Голкопузи — це найнебезпечніші риби океану?

23

Японці люблять пройтися по своїм китайським сусідам, що ті, мовляв, готові з’їсти будь чотириноге, якщо це не стіл, і всі, що з крилами, якщо не літак. А подивишся, що їдять самі японці — вони від китайців недалеко пішли. Досить згадати фугу. Фугу, правда, без ніг і крил, тому як це риба-собака з сімейства скалозубовых або іглобрюхових, але вважається в Японії чудовим делікатесом.
Не забудьте подивитися як ми викривали кола під водою

Фугу — японська назва иглобрюхов. Це сімейство риб загону сростночелюстных має багато назв. Иглобрюхие, четирехзубие, скалозубые, риби-собаки… Споріднені родини з того ж загону іменуються так: кузовки, двузубые (вони ж — єжи-риби)… Іглобрюх, який водиться біля Гавайських островів, відомий під назвою «риба-смерть». Його жовч вживалася для змащування наконечників стріл: отрута ніс ворогові вірну загибель.
Згідно знахідкам археологів, жителі японських островів їли фугу задовго до нашої ери, причому, судячи з того, що Країна висхідного сонця досі густо населена, давні японці знали секрет приготування цієї риби.
Фугу – маленька рибка розміром всього з долоню, яка може плавати хвостом вперед. Замість луски у неї тонка еластична шкіра. Смертельний отрута – тетродотоксин – міститься в молоці, ікрі, на статевих органах, шкірі і печінці фугу. Ця речовина має нервово-паралітичну дію. Воно приблизно в 1200 разів небезпечніше ціаністого калію. Смертельна доза для людини складає усього один міліграм тетродотоксина. В одній рибці цієї речовини вистачить, щоб убити сорок чоловік. Причому ефективного протиотрути досі не існує. В мікроскопічних порціях отрута фугу використовують в якості засобу профілактики вікових хвороб і як ліки від захворювань передміхурової залози.
У иглобрюхов зрощені щелепні кістки утворюють чотири платівки (звідси одна з назв), а весь зубний апарат нагадує дзьоб папуги. Шкіра риби забезпечена шипами.

Голкопузи — одне з найбільш загадкових морських створінь. Можливо, це самі отруйні риби у Світовому океані. Найбільш відмітна ознака — здатність розширювати своє тіло, перетворюючи його в кулю, нащетинений колючками. Будучи переляканий або збуджений, іглобрюх вбирає воду (або повітря — йому все одно) в мішки, розташовані в черевній порожнині,— обсяг риби при цьому збільшується в три рази,— і залишається «надутим», поки причина стресу не зникне. Вміст мішків четырехзуб тримає дуже міцно і не здається, навіть якщо його витягли на сушу. Дорослий чоловік може встати на раздувшуюся рибу — іглобрюх і не подумає випустити воду.
До речі, міцність шкіри іглобрюха помітили ще стародавні єгиптяни: попатравши рибу і набивши її водоростями, вони використовували цей «м’яч» при грі в кулі. З цієї причини, чи з якоїсь іншої, але четирехзубие були увічнені єгиптянами. Зображення риб-собак зустрічаються на гробницях V династії — а це дуже глибока історія: двадцять сьомого століття до нашої ери.

Найбільш великі екземпляри иглобрюхов досягають метра в довжину, важать до чотирнадцяти кілограмів. Про життя цих риб під водою відомо не дуже багато. Імовірно, вони — хижаки і дзьоб свій використовують як бойова зброя: розривають на частини крабів, розкривають двостулкових молюсків, зламують корали, нападають на морських їжаків і морських зірок. Використовуючи черевні мішки як водоструминний апарат, вони ведуть на дні «розкривні роботи», шукаючи здобич під шаром піску. Відомі випадки, коли голкопузи перекушували дріт і проржавілі рибальські гачки. Нарешті, зафіксований і такий факт: в одному з ресторанів Токіо фугу, що потрапила на стіл для оброблення, не змирилася з сумною долею і отчекрыжила шеф-кухарю палець.
У иглобрюхов дуже рухливі, веселі очі, з зеленим і блакитним. Деяким видам властива фотохромия: кришталики їх очей змінюють прозорість в залежності від інтенсивності освітлення.

Особливості четирехзубие можна перераховувати довго. Наприклад, така деталь: під очима у них розташовані крихітні щупальця з… ніздрями. Це дійсно органи нюху. Риби-собаки (ось, мабуть, єдиний мотив, який виправдовує цю назву) здатні розрізняти у воді запахи приблизно так само, як собаки-шукачі розрізняють їх у повітрі.
Нарешті, ще один момент, який не можна упустити при описі наших героїв,— їх спосіб плавання. Вони не пливуть, а прямують у воді. Ось чому при описі їх звичок був використаний такий оборот — «імовірно — хижаки». Не дуже зрозуміло, як при такій неповороткості четирехзубие можуть нападати на швидко пересувається видобуток — наприклад, на крабів.

У порівнянні з більшістю риб в тілі четирехзубие дуже мало кісток. Скажімо, черевні ребра і кістки відсутні зовсім — їх роль виконують потужні черевні м’язи. У млявих плавниках немає променевих кісток. Четирехзубие млосно дрейфують в товщі океанічних вод, хвилеподібно ворушачи спинним і заднім плавниками. Два грудних плавців злегка тремтять, утримуючи рибу «на курсі». А хвіст, який у переважної більшості морських мешканців служить головним рушієм, виконує у иглобрюхов лише функцію керма…
Шанування фугу в Японії за століття розвинулося в справжній культ. В одному з парків Токіо стоїть пам’ятник цій рибі. Поблизу Осаки існує відомий храм, де лежить надгробний камінь, спеціально висічений в честь фугу. З иглобрюхов роблять каганці і свічники, є безліч майстерень, які спеціалізуються на виготовленні повітряних зміїв, зображають — звичайно, стилізовано — фугу.

Але головна зустріч людини з фугу відбувається в ресторані. Тут гурман буквально довіряє свою долю в руки кухаря. Всі кухарі, охочі готувати фугу, повинні мати спеціальну ліцензію, а її не отримати без тривалої — до двох років — стажування в якості учня і строгих письмових і практичних іспитів. Випробування практикою виглядає так. Кандидату дається двадцять хвилин, протягом яких він повинен обробити фугу і приготувати з неї сасимі (так називається страву з сирої риби, яка подається з гострим соусом з сої, хрону та інших спецій). Якщо кандидат допустить хоч одну помилку — не бачити йому ліцензії до наступного іспиту, термін якого підійде тільки через два роки.
І тим не менш кухаря, буває, допускають помилку. І тоді справа приймає драматичний оборот. За даними статистики, кожні десять років в Японії більше двохсот чоловік умерают, отруївшись фугу. Щоправда, зазначають захисники національного делікатесу, в більшості ці люди загинули будинку — вони самі намагалися приготувати фугу, але не впоралися із завданням.

Складне мистецтво приготування фугу наказує кухареві провести тридцять операцій, і навіть у найбільш досвідчених кулінарів на це йде не менше двадцяти хвилин. Особливою популярністю у гурманів користується не суп з фугу, а сире м’ясо іглобрюха — сасимі.
Швидкими ударами «хочо» — гострого і тонкого ножа — кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини — печінка, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру — вона не менш отруйна,— і приймається нарізати філе найтоншими шматками. Далі все м’ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові і отрути. І нарешті, настає завершальна стадія. Дрібно-дрібно нарізавши м’ясо — пластинки повинні бути не товщі паперу,— кухар має прозорі, матові, «діамантові» шматочки філе на блюді, створюючи картину. Картину в буквальному сенсі слова. Це може бути пейзаж або зображення метелика, або образ летить журавля з распластанными крилами і витягнутою шиєю. (Журавель в Японії, між іншим, символ довголіття.)
Все… Тепер, якщо є бажаючі, можна покуштувати сасимі. Ось як сміливець неяпонец описує враження від обіду, за яким він наважився скуштувати незрівнянне м’ясо фугу.
«Я думав, що зроблю злочин, зруйнувавши «картину» у моїй тарілці. Але, успішно виступивши власником ресторану, я вхопив паличками одне з алмазних пір’їнок журавля і занурив його в приправу, змішану з соєвого соусу, редьки і червоного перцю. Дивно, я не відчував небезпеки, але з кожним ковтком в мені наростало збудження. У м’яса зовсім не відчувається волокниста структура, воно більше всього схожа за консистенцією на желатин. Дуже легкий смак. Швидше курча, ніж риба, лише віддалений натяк вказує на те, що це продукт моря. Хтось найвищою мірою тонко підмітив, що смак фугу нагадує японський живопис: щось витончене і ускользающее. І до того ж дуже гладке, як японський шовк…»

Отрута, що міститься в різних органах фугу, називається тетродотоксин. У сухому вигляді це білий порошок. З одного іглобрюха середніх розмірів його отримують зовсім небагато — всього кілька десятків міліграмів. І тим не менше цієї кількості достатньо, щоб вбити тридцять чоловік. До речі, чому тетродотоксин не діє на самого иглюбрюха — теж загадка для вчених. У розчиненій формі ця речовина служить знеболюючим препаратом і застосовується як анальгетик при невралгіях, артритах та ревматизмі.
Зрозуміло, користуватися цим засобом треба з великою обережністю. Смертельна доза для людини — один міліграм. Антидот проти тетродотоксина невідомий…
І все-таки, незважаючи на загрозу життю, японські гурмани поїдають иглобрюхов в таких кількостях, що останнім часом з усією гостротою постала проблема виснаження популяцій фугу. Причому це в рівній мірі відноситься до всіх видів риб-собак, що йде в їжу,— небезпека нависла і над тигровими фугу (найбільш шанованими), і над макрелевыми… Все більше і більше иглобрюхов розводяться в штучних умовах, досягнення марі-культури проникли і в цю область. І все навіщо? Щоб піддати ризику нових гурманів?
Ні, краще залишити ці питання без відповіді. Не будемо занурюватися в глибини національної психології. Суперечливість культу фугу давно зафіксована в японському фольклорі. Скільки століть японці з ризиком для життя їдять фугу — стільки ж століть існує приказка: «Ті, хто їсть суп з фугу,— дурні люди. Але і ті, хто не їсть суп з фугу,— теж дурні люди».
Найзнаменитіша смерть від фугу трапилася в 1975 році. Легендарний актор театру кабукі Міцугоро Бандо Восьмий, якого називали «живим національним скарбом», помер від паралічу, після того як з’їв печінку фугу в одному з ресторанів Кіото. Це була його четверта спроба скуштувати небезпечне блюдо.

Найголовніша загадка фугу – заради чого люди йдуть на смертельний ризик. Шанувальники екстремальної кухні стверджують, що смак іглобрюха нагадує японські картини на шовку – щось витончене, ускользающее і гладке. Кітаодзі Росаннін, творець чудовою кераміки, писав: «Смак цієї риби не порівняти ні з чим. Якщо ти з’їси фугу три або чотири рази – станеш рабом фугу. Всі, хто відмовляється від цього блюда зі страху померти, гідні глибокого співчуття». Вважається, що крім неймовірних смакових відчуттів фугу володіє наркотичним ефектом. Вищий пілотаж при приготуванні іглобрюха – залишити рівно стільки отрути, скільки необхідно для того, щоб викликати у їдців відчуття легкої ейфорії. Гурмани, пробували цю рибу, стверджують, що по мірі вживання страви накочує паралізуюча хвиля: спочатку віднімаються ноги, потім – руки, після – щелепи. Здатність рухатися зберігають тільки очі. Однак через мить все оживає: повертається дар мови, починають рухатися руки і ноги.
Сміливі голкопузи можуть з’їсти навіть скорпіона, отруйну сколопендру або маленьку змію. Якщо розглянути всі історії і факти, то можна сказати що фугу пострашней акул. Можна сказати, що фугу-голкопузи це морські медоеда, так само небезпечні і в поведінці відморожені.